Себестоимость колбасы: как посчитать партию по шагам

Коротко

Себестоимость партии колбасы складывается из сырья по рецептуре, вспомогательных материалов (оболочка, специи, упаковка), труда с отчислениями, энергии и накладных расходов. Самая дорогая и самая неточная часть — сырьё: его цена зависит от того, как посчитана стоимость жилованного мяса, а количество на килограмм готовой продукции — от фактического выхода партии. Ошибка в выходе на два процентных пункта меняет стоимость сырья на килограмм колбасы почти на 2 %.

Шаг 1. Статьи калькуляции

В мясной промышленности себестоимость традиционно считают по статьям:

1. Сырьё и основные материалы.
2. Возвратные отходы — вычитаются.
3. Вспомогательные материалы: оболочка, специи, упаковка.
4. Топливо и энергия на технологические цели.
5. Оплата труда производственных рабочих и отчисления с неё.
6. Расходы на содержание оборудования и общепроизводственные расходы.
7. Общехозяйственные и коммерческие расходы.

Себестоимость колбасных изделий считают нормативным методом — прямым счётом по рецептуре и нормам. Поэтому всё упирается в две вещи: верная ли цена сырья и верный ли выход.

Шаг 2. Сырьё по рецептуре

Рецептура задаётся на 100 кг несолёного сырья. Пример — «Докторская» по ГОСТ 23670-79, последнему стандарту, где рецептуры были опубликованы с количествами:

Шаг 3. Цена жилованного мяса

Говядину и свинину в рецептуре вы не покупаете жилованными: вы получаете их из туш при обвалке и жиловке. Поэтому цена «говядины высшего сорта» — это расчёт, и от него зависит вся калькуляция.

• Метод исключения. Из стоимости мяса на костях вычитают стоимость попутной продукции — кости, жира, технических зачисток, — остаток относят на жилованное мясо.
• Распределение по сортам. Затраты на жилованное мясо делят между сортами по экономически обоснованным коэффициентам. В учебниках встречается пример: высший сорт с коэффициентом 1,2, первый — 1,0, второй — 0,8.
• По МСФО (IAS) 2, который применяется в Казахстане: затраты на совместно производимые продукты распределяют на рациональной и последовательной основе, например по относительной стоимости продаж; побочную продукцию можно оценить по чистой цене продажи и вычесть из себестоимости основной.

Какой бы метод ни выбрали, он должен быть записан в учётной политике и применяться одинаково каждый месяц. А количество жилованного мяса каждого сорта — фактическим, по весам. Если выход при обвалке посчитан «по норме», ошибка уходит в цену каждого килограмма колбасы. Как считать выход мякоти и где теряются килограммы, разобрано в статье о выходе мяса с туши.

Шаг 4. Выход готовой продукции

Выход считают в процентах к массе несолёного сырья. У вареных колбас он больше 100 %: в фарш добавляют воду, лёд, молоко, яйца.

По современным техническим условиям выход полукопчёных и варено-копчёных колбас бывает выше — до 80–95 %: всё зависит от рецептуры. Для расчёта берите нормы своей технологической инструкции.

Как выход меняет себестоимость. Стоимость сырья на 1 кг готовой продукции = стоимость сырья на 100 кг несолёного сырья ÷ количество готовой продукции из этих 100 кг. Если выход 109 %, из 100 кг сырья получается 109 кг колбасы; если 107 % — 107 кг. Сырьё то же, а на килограмм оно дороже на 109 ÷ 107 − 1 ≈ 1,9 %. Поэтому себестоимость, посчитанная по нормативному выходу, а не по фактическому, ошибается: если фактический выход ниже нормы, себестоимость в отчёте занижена.

Шаг 5. Потери при термообработке и хранении

Фактический выход складывается из потерь на каждой операции:

• Обжарка вареных колбас: масса уменьшается на 7–12 % в зависимости от рецептуры и диаметра оболочки (учебник Касымова и др., 2022).
• Хранение. Нормы естественной убыли колбасных изделий в Казахстане устанавливает приказ МСХ РК от 27.11.2014 № 3-4/617 (раздел 25). Например, для вареных колбас:

Нормы убыли не применяются к фасованной и герметично упакованной продукции. За трое суток вареная колбаса в натуральной оболочке теряет по норме почти в 20 раз больше, чем в полиамидной, и это тоже часть себестоимости.

Шаг 6. Оболочка, специи, упаковка

Специи и посолочные считают по рецептуре. Стоимость оболочки распределяют между колбасными изделиями пропорционально их массе в пересчёте на фарш. Упаковку — по фактическому расходу на партию.

Шаг 7. Труд и отчисления: ставки РК на 2026 год

Сверх зарплаты производственных рабочих работодатель в 2026 году платит:

Минимальная заработная плата на 2026 год — 85 000 тенге. Базы и уменьшения у каждого платежа свои, поэтому точную сумму на партию считает бухгалтер; для калькуляции важно не забыть, что зарплата цеха обходится заводу дороже начисленной.

Шаг 8. Энергия и накладные расходы

Энергию, амортизацию и общепроизводственные расходы распределяют на продукцию по выбранной базе: часы работы оборудования, масса, оплата труда. По МСФО (IAS) 2 постоянные накладные расходы распределяют исходя из нормальной загрузки мощностей: если цех в этом месяце работал вполовину, лишняя доля постоянных расходов не должна «утяжелять» каждую партию.

Почему себестоимость видна только после закрытия месяца

Чтобы посчитать себестоимость партии в день выпуска, нужны три фактические цифры:

1. сколько жилованного мяса каждого сорта ушло в партию — и по какой цене оно получено при обвалке;
2. сколько готовой продукции вышло после термообработки и охлаждения;
3. сколько ушло вспомогательных материалов.

Если вес фиксируют на бумаге или вводят в конце смены, эти цифры появляются только при закрытии месяца, когда разбираться уже поздно. Если вес приходит с весов в партию на каждом участке — от обвалки до камеры готовой продукции, — себестоимость партии видна в день выпуска. Так работает Tamga.

Хотите проверить, насколько фактический выход ваших колбас отличается от нормы, — проведём бесплатный аудит выхода за одну смену.

Источники

• ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные…», табл. 1 — рецептуры (стандарт заменён, используется как пример).
• ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные» — состав, технологическая инструкция.
• Куцакова В. Е. и др. «Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов», ч. II, 2002 — выход «Докторской».
• Дубровин И. А. «Бизнес-планирование на предприятии», гл. 10 — нормативный метод, коэффициенты сортности, выход.
• ВНИИМП им. Горбатова: технические условия — ориентировочный выход по ТУ.
• Касымов С. К. и др. «Технология мяса и мясных продуктов», Алматы, 2022, с. 213–216 — выход полукопчёных, варено-копчёных, сырокопчёных; потери при обжарке.
• Приказ МСХ РК от 27.11.2014 № 3-4/617, раздел 25 — естественная убыль колбасных изделий.
• Основные положения по планированию, учёту и калькулированию себестоимости продукции, 1970, пп. 21, 81–83 — статьи калькуляции, метод исключения и распределения.
• Учёт затрат в мясоперерабатывающей промышленности, Аудит-IT — статьи калькуляции, распределение оболочки.
• МСФО (IAS) 2 «Запасы» — совместные и побочные продукты, накладные расходы.
• Налоговый кодекс РК 2025 года, Социальный кодекс РК, Закон об ОСМС, Закон о республиканском бюджете на 2026–2028 годы — ставки и МЗП 2026.