Выход мяса с туши: где мясокомбинат теряет килограммы

Почему один процент выхода — это деньги

Завод, который принимает 20 т сырья в сутки, за месяц перерабатывает около 600 т. Если выход ниже нормы на 1 %, это 6 т мяса в месяц, которые оплачены, но не проданы. Умножьте на цену килограмма — получится сумма, которая каждый месяц уходит мимо кассы.

Потерю в один процент не видно ни на весах, ни в цеху. Её видно только в балансе партии: сколько килограммов вошло на участок и сколько вышло. Ниже — как этот баланс считать.

Три выхода, которые нельзя смешивать

На мясокомбинате говорят «выход», но имеют в виду разные вещи:

1. Убойный выход — сколько туши получили из живого скота.
2. Выход мякоти при обвалке — сколько мяса сняли с костей.
3. Выход по сортам при жиловке — как мякоть распределилась по сортам.

Каждый считается от своей базы. Если сравнивать их между собой или с чужими цифрами без уточнения базы, выводы получатся неверными.

Как считать

Убойный выход, % = убойная масса ÷ приёмная живая масса × 100.

По межгосударственному стандарту на термины (ГОСТ 18157-88) убойная масса — это масса парной туши после полной обработки, включая субпродукты и жир-сырец, а приёмная живая масса — живая масса за вычетом установленных скидок. На заводах под убойной массой чаще понимают саму тушу, иногда с внутренним жиром. Обе версии допустимы, но выбрать нужно одну и записать её в учётной политике: иначе убойный выход одного месяца нельзя сравнить с другим.

Выход мякоти, % = масса жилованного мяса ÷ масса мяса на костях × 100.

Потери на участке, кг = масса на входе − всё, что взвесили на выходе: мякоть, кость, сухожилия и хрящи, жир, зачистки.

Последняя формула главная. Если на выходе с участка взвешивают только мякоть, потерь как будто нет: всё, что не мякоть, молча записывается в кость.

С какими нормами сравнивать

Убойный выход

Нормы выхода туши к живой массе по упитанности (советские нормы, приведены в учебнике Шалака и Шашкова, 2012):

Хорошо откормленный мясной молодняк даёт больше. В учебных материалах КрасГАУ у бычков в 15 месяцев убойный выход 59,6 % у абердин-ангусской породы, 60,1 % у шортгорнской и 60,5 % у герефордской; у симментальской породы — 56,2 %.

Охлаждение туш: нормы Казахстана

Естественную убыль при охлаждении и хранении устанавливает приказ Министра сельского хозяйства РК от 27.11.2014 № 3-4/617. Для говядины в полутушах и четвертинах при охлаждении с 35–42 °C до 0–4 °C:

При хранении охлаждённой говядины первой категории норма — 0,30 % за первые сутки, 0,15 % за вторые, 0,08 % за третьи и по 0,04 % за четвёртые и пятые.

Если камера «съедает» больше нормы, дело либо в режиме (температура, влажность, скорость воздуха), либо в учёте: тушу взвесили не тогда или не ту.

Обвалка говядины

Нормы выхода при обвалке и жиловке к массе мяса на костях, без вырезки (приказ Минмясомолпрома СССР от 15.02.1978 № 37):

Жиловка

Сорт определяется долей соединительной и жировой ткани. По ГОСТ 23670-2019 в говядине жилованной высшего сорта её не более 3 %, первого сорта — не более 6 %, второго — не более 20 %. При двухсортной жиловке ВНИИМП рекомендовал выход высшего сорта 20–24 % к массе жилованного мяса, остальное — смесь первого и второго сортов.

Пример: куда уходят килограммы одной головы

Бычок первой категории, приёмная живая масса 430 кг, убойный выход 52 %:

Один процентный пункт выхода мякоти здесь — 2,2 кг с головы. При убое 100 голов в сутки это около 6,6 т мяса в месяц.

Где пропадают килограммы

1. Приёмка скота. При перевозке автотранспортом КРС теряет 2,6–2,8 % живой массы на расстояние до 50 км и 3,4–3,6 % на 51–100 км; каждый час задержки с отправкой добавляет 1,0–1,5 %. Если скот принимают по живой массе, а условия взвешивания и скидки не записаны в договоре, завод платит за содержимое желудков и за дорогу. Скидка 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта — из советской единой инструкции 1988 года, которая больше не действует; действующего акта РК со скидками мы не нашли. Значит, условия приёмки нужно фиксировать в договоре с поставщиком.

2. Предубойная выдержка. По ветеринарным правилам РК (приказ МСХ РК от 18.09.2015 № 7-1/832) КРС выдерживают перед убоем не менее 24 часов. За это время живая масса падает, поэтому важно, в какой момент её взвесили — при приёмке или перед убоем. От этого зависит убойный выход, который вы видите в отчёте.

3. Убой и зачистка туши. Что входит в тушу, что срезано при зачистке и куда записаны зачистки — если это не взвешивается, разница между «туша по норме» и «туша по факту» растворяется.

4. Обвалка и жиловка. Мякоть, оставленная на кости, выглядит в учёте как кость. Проверить просто: взвешивать кость от каждого обвальщика и сравнивать её долю с нормой. При жиловке теряются не килограммы, а деньги: высший сорт, ушедший в первый, — это пересортица.

5. Передача между участками. Килограммы, которые перевезли из камеры в цех без взвешивания, не принадлежат ни одному участку. В конце месяца они становятся «потерями», и найти виноватого уже нельзя.

Как увидеть потери в день смены

1. Взвешивать на каждой передаче между участками: приёмка, убой, камера, обвалка, жиловка, цех.
2. Привязывать каждое взвешивание к партии, а при обвалке — к обвальщику.
3. Сводить баланс партии: вход = выход + потери, и сравнивать потери с нормой своего завода.
4. Смотреть отклонения в тот же день, пока можно спросить мастера смены.

Так работает Tamga: весы и терминалы сбора данных на участках отправляют вес сразу в партию, а выход с головы, потери по участкам и выработка обвальщиков видны в день смены. Если хотите проверить, где теряется выход на вашем заводе, мы проводим аудит выхода за одну смену.

Посчитайте свой выход

Источники

• ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения» — убойная масса, убойный выход, приёмная живая масса.
• Шалак М. В., Шашков М. С. «Технология переработки продукции животноводства», 2012 — нормы выхода туши по упитанности, потери при перевозке.
• КрасГАУ, «Разведение сельскохозяйственных животных», занятие 14 — убойный выход по породам.
• Приказ МСХ РК от 27.11.2014 № 3-4/617 о нормах естественной убыли — усушка при охлаждении и хранении.
• Приказ МСХ РК от 18.09.2015 № 7-1/832 — предубойная выдержка.
• Приказ Минмясомолпрома СССР от 15.02.1978 № 37 — нормы выхода при обвалке и жиловке.
• ГОСТ 23670-2019 — требования к сортам жилованной говядины.
• Салаватулина Р. М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве», гл. 3.3 — двухсортная жиловка.
• ГОСТ 34120-2017 — категории говядины.
• Единая инструкция Госагропрома СССР от 13.06.1988 № 385 — скидки при приёмке скота (не действует).