Халяль-сертификация мясокомбината: какие записи проверяет аудитор

Халяль подтверждает орган по сертификации, а не завод и не программа учёта. Аудитор приходит проверить одно: может ли завод показать записями, что каждая партия сделана по стандарту. Ниже — какие записи для этого нужны. Статья опирается на тексты стандартов и условия импорта ОАЭ и Саудовской Аравии, ссылки — в конце.

Коротко

Обязателен ли сертификат

В Казахстане халяль-сертификация добровольная — так её в 2023 году описал председатель Комитета технического регулирования и метрологии. Требования задают национальные стандарты. С 1 июля 2020 года действует пакет стандартов 2019 года:

• СТ РК 3483-2019 «Продукция Халал. Основные положения»;
• СТ РК 3453-2019 — для организаций, которые занимаются убоем сельскохозяйственных животных и птицы;
• СТ РК 3485-2019 — порядок подтверждения соответствия;
• СТ РК 3484-2019 — национальный знак соответствия «Халал».

Кроме того, действует СТ РК OIC/SMIIC 1-2022 «Общие требования к пищевой продукции Халал». Он идентичен международному стандарту OIC/SMIIC 1:2019, и дальше номера пунктов даны по нему.

На экспорт правила другие. В ОАЭ и Саудовскую Аравию мясо без халяль-сертификата не ввезти, и сертификат нужен на каждую партию: в ОАЭ — по UAE.S 993:2022 (п. 5.1), в Саудовской Аравии — по условиям импорта SFDA.

Кто может выдать сертификат для экспорта

Не любой орган, даже аккредитованный в Казахстане.

ОАЭ. Орган по сертификации должен быть зарегистрирован в Министерстве промышленности и передовых технологий ОАЭ (MoIAT) — так требует постановление Кабинета министров ОАЭ № 10/2014. Сертификат такого органа нужен и на готовую продукцию, и на сырьё. Убой — только на предприятиях, допущенных на рынок ОАЭ (UAE.S 993:2022, п. 4.7.1).

На 23 октября 2026 года в реестре MoIAT два казахстанских органа со статусом «действует»:

• Казахстанский институт стандартизации и метрологии (КазСтандарт) — аккредитация EIAC, регистрация до 19.02.2027;
• World Halal Trust, Астана — аккредитация GAC, регистрация до 08.11.2026.

Саудовская Аравия. По условиям импорта SFDA на каждую партию мяса, птицы и продукции из них нужен сертификат халяль-убоя от органа, признанного Halal Center SFDA. Отдельно нужен сертификат самого предприятия и ветеринарный сертификат, а завод должен быть в списке одобренных SFDA. Требования к продукции и убою — SFDA.FD/GSO 2055-1 и SFDA.FD/GSO 993. КазСтандарт сообщает, что он единственный в Казахстане орган, аккредитованный в Saudi Halal Center, и что первая поставка в Саудовскую Аравию с его сертификатом прошла в апреле 2026 года. Это заявление самого органа.

Что проверить до договора с органом:

• есть ли он в реестре страны назначения и до какой даты действует регистрация;
• действует ли его аттестат аккредитации и покрывает ли он вашу продукцию;
• по каким стандартам он сертифицирует.

Сроки регистрации меняются, поэтому реестр MoIAT стоит открывать перед каждым договором и перед поставкой.

Порядок у КазСтандарта, по описанию на его сайте: первичный аудит в два этапа с отбором образцов и испытаниями, затем инспекционные аудиты на первый и второй год, сертификат — на три года. Для экспорта есть отдельная схема — сертификация партии.

Что проверяет аудитор

Требования ниже собраны из OIC/SMIIC 1, стандарта убоя ОАЭ UAE.S 993:2022, малайзийских MS 1500 и протокола JAKIM, сингапурских требований MUIS и индонезийских критериев SJPH. Где стандарты расходятся, это сказано отдельно. Ваш орган сертифицирует по конкретному списку стандартов — уточните его до подготовки.

Сырьё, специи и упаковка

• Ветеринарный сертификат на животных (OIC/SMIIC 1, п. 5.2.1).
• Халяль-статус добавок, упаковки и даже смазок для оборудования, которые могут попасть на продукт (OIC/SMIIC 1, пп. 5.11, 5.14, 7). Индонезийские критерии SJPH прямо требуют сертификат на сырьё, добавки, упаковку, смазки и моющие средства.
• Письменные процедуры: как одобряют новое сырьё, как закупают, как проверяют на входе и как хранят (SJPH, C.10).
• Для ОАЭ сертификат на сырьё — только от органа, зарегистрированного MoIAT.
• Для КазСтандарта, по описанию порядка сертификации: протоколы испытаний сырья и материалов, которые контактируют с продуктом, сертификаты на корма и ветпрепараты, план ХАССП, сертификаты обучения по халяль, поверка средств измерений.

Самое уязвимое место — специи и смеси. В одной рецептуре колбасы бывает несколько специй и добавок от разных поставщиков, и у каждого свой сертификат со своим сроком.

Убой и оглушение: где стандарты расходятся

Саудовская Аравия применяет GSO 993. По опубликованным обзорам, он тоже допускает убой иудеями и христианами, но точные условия уточните у своего органа. Данные по Малайзии — по редакции MS 1500 2009 года, позже стандарт обновлялся.

По UAE.S 993:2022 тушу признают не халяль, если животное погибло до убоя, кровотечение было недостаточным, голова отрезана или сломана шея.

Записи и видео убоя

Сроки хранения прямо задаёт только стандарт ОАЭ (UAE.S 993:2022, приложение, раздел B):

• записи выборочной проверки, что животное живо после оглушения, — не меньше года;
• видеонаблюдение у оглушения и убоя — не меньше двух камер с независимыми системами, записи хранятся не меньше 90 дней;
• журнал настроек оглушителя — не меньше 90 дней;
• туши, признанные не халяль, маркируют и изолируют, а утилизацию записывают в отдельный журнал.

Малайзийский протокол JAKIM требует, чтобы халяль-контролёр заверял журналы предубойного осмотра, калибровки оглушителя, оглушения, убоя, учёта халяль-печатей, камер охлаждения, обвалки, упаковки и хранения. Сингапурский MUIS — график убоя, партии с датой и временем, число забракованных, накладные покупателям и акты внутренних аудитов. OIC/SMIIC 1 срок хранения не задаёт: все документы и записи должны сохраняться и прослеживаться (п. 12).

Раздельное производство и мойка

• Места убоя — только для халяль (OIC/SMIIC 1, п. 5.2.4; UAE.S 993:2022, п. 4.7.2).
• Продукция физически разделена, оборудование и линии — только для халяль, хранение и транспорт раздельные (OIC/SMIIC 1, пп. 6–8).
• Линию можно один раз перевести на халяль после ритуальной очистки: семь моек, одна из них — водой с землёй (OIC/SMIIC 1, приложение B). Обратный перевод запрещён.
• Индонезия строже: халяль-бойня отделена стеной не ниже 3 м, а оборудование нельзя чередовать между свининой и другим мясом даже после очистки (SJPH, C.2 и C.10). Сингапур для птицы, наоборот, допускает чередование халяль и не халяль убоя, если субпродукты разделены.

Прослеживаемость партии

• Продукция идентифицируется на всех этапах, у партии уникальный код; стандарт ссылается на ISO 22005 (OIC/SMIIC 1, п. 11).
• Один код материала — один халяль-статус. На хранении фиксируют дату поступления, место и код. Несоответствующую продукцию изымают, перерабатывать её нельзя (SJPH, D.3).
• В накладной — номер бойни, даты убоя и упаковки, знак халяль (MUIS).

Проверьте себя так, как это делает аудитор: возьмите готовую партию и пройдите назад — к ингредиентам, их поставщикам и сертификатам, к убою и туше. Если для этого нужно поднимать бумажные журналы нескольких цехов, ответ займёт дни. Система учёта производства, которая ведёт партию от сырья и поставщика до коробки, — например, Tamga, — даёт эту цепочку как доказательство для аудитора. Халяль-сертификацию она не заменяет.

Люди и внутренний аудит

• Ответственный за халяль или внутренний халяль-комитет (MS 1500:2009, п. 3.1.1). В Сингапуре — халяль-команда: руководитель, ответственный за халяль и закупщик.
• Приказы о назначении и подтверждения обучения (MUIS, SJPH); сертификаты обучения по халяль входят и в пакет для КазСтандарта.
• Внутренний аудит: по SJPH — не реже раза в год с отчётом в BPJPH.

Маркировка

• Рядом со знаком халяль — орган по сертификации и номер сертификата (OIC/SMIIC 1, п. 12.1.2.2).
• На первичном мясе — дата убоя, дата обработки, номер ветеринарной справки и печать, защищённая от подделки (OIC/SMIIC 1, п. 12.1.2.3).
• Для ОАЭ — вид животного, дата убоя, страна и номер бойни. Если убой автоматический, нельзя писать, что он ручной (UAE.S 993:2022, п. 6).
• Национальный знак «Халал» в Казахстане — по СТ РК 3484-2019.

Где находят несоответствия

Официальной статистики несоответствий по мясным заводам Казахстана мы не нашли. Показательный пример — целевой аудит ведомства пищевой безопасности Ирландии (FSAI) в 2021 году: 25 предприятий, 9 несоответствий.

• 6 — просроченные халяль-сертификаты поставщиков в точках продаж.
• 3 — процедуры ХАССП на бумаге не совпадали с практикой; например, на бойне не было описано, что делать с тушей, признанной не халяль.
• Одно из 19 заявлений «халяль» не подтвердилось, когда партию проследили назад.

Как подготовиться

1. Выберите страну назначения и узнайте у органа, по каким стандартам он сертифицирует.
2. Проверьте орган по реестру страны назначения (MoIAT для ОАЭ, Halal Center SFDA для Саудовской Аравии) и его аттестат аккредитации.
3. Соберите реестр поставщиков: на каждый ингредиент, добавку и упаковку — сертификат, орган, номер, срок действия. Назначьте, кто следит за сроками.
4. Опишите процедуры: одобрение нового сырья, закупка, входной контроль, хранение, что делать с тушей, признанной не халяль.
5. Для убоя на ОАЭ: две камеры, хранение видео 90 дней, журнал настроек оглушителя, записи проверки после оглушения — на год.
6. Назначьте ответственного за халяль, обучите людей, сохраните подтверждения.
7. Проведите внутренний аудит: возьмите готовую партию и пройдите назад до сырья, поставщиков и туш.

Источники

• СТ РК OIC/SMIIC 1-2022 «Общие требования к пищевой продукции Халал» (FAOLEX) — пп. 5.2, 5.11, 5.14, 6–8, 11, 12, приложение B.
• Национальные стандарты Халал с 1 июля 2020 года (cdb.kz)
• КТРМ о добровольной сертификации Халал (DairyNews, 2023)
• MoIAT: халяль в ОАЭ · реестр зарегистрированных органов · регистрация органов
• UAE.S 993:2022, перевод в отчёте USDA TC2023-0001 — пп. 4.2.1, 4.5, 4.7, 5.1, 6, приложение, раздел B.
• SFDA: условия импорта (FAOLEX) — определения 14–16.
• КазСтандарт: аккредитация · порядок сертификации · стандарты · первая поставка в Саудовскую Аравию
• Как экспортёру получить сертификат Халал (kapital.kz, 2022) — пакет документов.
• MS 1500:2009 · Malaysian Protocol for Halal Meat and Poultry Productions, 2008
• MUIS HC: бойни птицы · пищевые производства
• Критерии SJPH, Kepkaban BPJPH № 20/2023
• Обзор стандартов убоя, Journal of Ethnic Foods, 2021 — GSO 993.
• FSAI: целевой аудит заявлений «халяль» на мясе и птице, 2021